类别思想食粮

为一个孩子准备健康诱人的膳食是一项挑战。那么，学校食品专业人员如何在每个上学日为数百名饥肠辘辘的学生规划美味可口的菜单呢？对于加利福尼亚州中部图莱尔市橡树谷联合小学校区的食堂经理埃斯特-惠扎尔（Esther Huizar）来说，这需要创造力以及大量的准备和协调工作。 

"我尽量提前计划好一切，"埃斯特说。"这样我们就能准备好学生们喜欢的家常菜"。

无论学校规模是大是小，学校食品专业人员都会使用这些技巧来规划令人垂涎欲滴的菜单，让孩子们流连忘返。

1. 从零开始 

为学生规划健康菜单的最佳方法是从零做起。使用简单、健康的食材从头开始制作膳食，可以提供更好的营养，从而养成更健康的运动和饮食习惯，并增强认知功能。"这是我在橡树谷的最大目标，"埃斯特说。"多从头开始做饭。更多新鲜水果，更多新鲜蔬菜。我们已经改善了很多。

2. 选择孩子们喜欢的食物

如果想让孩子们吃健康食品，就必须制作孩子们想吃的健康食品。这意味着要用新鲜健康的食材改良孩子们爱吃的食物。做披萨？在上面放上健康的蔬菜，甚至自制农场新鲜甘蓝香蒜酱。做玉米饼？在橡树谷，埃丝特和她的团队用全麦玉米饼、低脂奶酪和低脂鸡肉为这一最爱的食物注入了更多健康元素。他们甚至从头开始制作辣酱。

3. Fresh Marks the Spot

为了给学生们提供最美味的膳食，请选择当季的食材！许多学校采用 "本月收获"计划，在菜单中突出某种特定的食材。这不仅能让食材保持最新鲜的状态，还能为学生提供一个了解农业的好机会。"Huizar 说："我们有一个小农场，上周我们使用了幼儿园小朋友帮忙种植的新鲜生菜。"他们把生菜带到厨房，我们用它做了沙拉。孩子们都很兴奋。 

4. 制定计划。和 B 计划

为整个学校规划菜单是一项艰巨的工作。因此，必须未雨绸缪，规划好一段时间内的烹饪计划。许多学校和地区的午餐以六周为一个周期，这样既能保证菜谱的多样性，又不会因为菜谱太多而难以让员工接受如何制作所有菜谱的培训。即使在一切顺利的情况下，按时采购所有食材并将其放置在正确的地方也是一种微妙的平衡。而情况并非总是如此。

 "有时快递不能准时到达，所以我必须有 A、B 和 C 计划"。埃斯特说。"你看看周围有什么，然后从那里开始。也许我们想吃鸡肉卷，但没有玉米饼。所以我们把鸡肉放在一些加了奶酪的薯片上，孩子们很喜欢。 

新鲜、健康的膳食对任何孩子的生活都大有裨益。要确保孩子们获得在课堂上和课后取得成功所需的一切，关键是要制作出不仅能让他们进门就餐，而且能让他们兴致勃勃地进餐的菜单。要做到这一点，就必须在计划、趣味性和激情的交汇点上下功夫。 

"这就是这份工作的魅力所在，"埃斯特说。"这一切都与食物有关，与庆祝有关，这就是我的工作。

如果你想在加利福尼亚州圣克鲁兹的德尔玛小学食堂吃到松饼，那你的脚步一定要快，因为它们很快就会被抢光。这种广受欢迎的全谷物松饼是预备厨师南希-冈萨雷斯（Nancy Gonzalez）的独家秘方。

"南希说："我在家里烤，我的女儿们总是告诉我'你应该在学校里做，这样我们所有的朋友都可以尝尝'。

南希的女儿们说对了，松饼在学生中很受欢迎。现在，它们已成为活橡树学区每周为学生们提供的众多美味食谱之一。

 

从零开始

在位于德尔玛小学（Del Mar Elementary）的活橡树（Live Oak）中央厨房，学校食品专业人员正在为学校食品计划创造一个新的愿景--在这里，新鲜的本地种植食材、从头开始烹饪的饭菜以及针对学生的烹饪实践教育都将成为常态。

活橡树学校的创新学校食品计划以从头开始烹制的健康膳食为特色，充满了孩子们喜爱的口味，每天为一千多名学生提供膳食。在注册营养师兼儿童营养服务部主任凯尔西-佩鲁斯（Kelsey Perusse）的带领下，该学区的学校食品专业人员团队正在重新定义学校食品，为准备和烹饪学生餐带来了有益健康的好食谱、多元化的视角和新方法。

"凯尔西说："我们正在努力做令人难以置信的创新工作。"要做到这一点，就必须拥有一支由对这项工作充满热情的学校食品专业人员组成的强大、创新的团队。

 

实践经验和学习机会

要让学生养成终身健康的饮食习惯，重要的是让他们了解食物的来源以及如何自己制作美味营养的饭菜。

在活橡树学校，学生们有机会跟踪食物从种子到餐桌的全过程。通过与当地非营利组织 "生命实验室"（Life Lab）合作，Live Oak 学校开展了一项农业教育计划，让学生参与到农业生产过程中--种植、生长和收获农作物，并将它们送到学校的中央厨房。在中央厨房，Live Oak 的 "食品实验室 "计划为学生提供实践经验，帮助他们将农产品转化为新鲜可口的饭菜，供同学们食用。

从花园到食堂的合作中产生的一个食谱是甘蓝香蒜酱。2024 年 3 月，活橡树学校的菜园里收获了大量羽衣甘蓝。于是，学生们发挥创意，将收获的羽衣甘蓝制作成味道鲜美的香蒜酱，然后用来制作两道美味的午餐主菜：羽衣甘蓝香蒜酱意大利面和新鲜出炉的羽衣甘蓝披萨。

"我们鼓励孩子们从小了解营养知识，培养他们的烹饪技能，"在活橡树儿童营养服务部工作的 Yumery Salazar Rivas 说。"他们可以在真正的厨房里学习从头开始烹饪，而且他们制作的食物足够我们所有学校使用。

让孩子们学习如何烹饪和设计新的膳食是一次很好的教育体验。它还帮助校区更成功地根据学生的口味、喜好和文化背景调整菜单。毕竟，孩子们最了解自己的味蕾！学校食品专业人员使用本地农产品和加工最少的食材作为学校菜单的基础，帮助学生养成健康的饮食习惯。

看到学生们参与制作反映他们个性的餐点，是 Yumery 最喜欢该计划的一点。"她说："孩子们正在帮助我们的学校食品专业人员为同学们制作从头开始烹制的辣酱玉米卷和其他美味佳肴。"这在我小时候的菜单上是绝对看不到的。

 

新鲜、健康和本地化

通过致力于提供更健康的膳食，Live Oak 团队也在建设一个更健康的社区。通过向当地农场和生产商采购，他们能够获得最新鲜的食材，同时支持圣克鲁斯当地的企业。

活橡树的团队优先考虑了解他们的农民。他们购买的许多农户都得到了农业与土地培训协会（Agriculture and Land-Based Training Association）的支持，该协会是当地的一家非营利组织，帮助人们创建和经营自己的有机农场。

"凯尔西说："我们的南瓜、羽衣甘蓝和辣椒来自佩斯卡德罗的布里萨牧场，苹果来自沃森维尔的比利-鲍勃果园。"我们的牛肉来自拉斐特的理查德再生牧场。

 

烹饪特别的东西

活橡树学区的厨房制作的不仅仅是美味佳肴。他们的 "学校食品专业人员 "团队正在创建一种新型学校食品计划模式，同时为孩子们和社区培养更健康的未来。作为这个团队的一员，他们深感自豪。

学校曾向南希提供过其他职位，但她总是拒绝。在学校厨房为学生们烹饪可口的饭菜，才是她想要的生活。学生们也同意她的想法。

"他们总是喊我，'南希！南希！'"她说！南希！'"她说。"他们总是说'我知道这是你做的，因为太好吃了'。

要了解更多有关活橡树校区如何为学生烹制健康膳食和未来的信息，请在 Instagram@LiveOakSDNutrition 上关注他们。

当我在大学学习成为一名注册营养师时，我的想法发生了转变。我们课程的一部分内容包括参观大型食品加工企业，因此我去了长滩联合学区，看到了他们所做的令人惊叹的工作，从而了解了学校食品的世界。从那时起，我就知道自己想成为一名学校食品专家。我想通过为孩子们烹饪美味佳肴来改变学校食品。

从那时起，我就可以在林肯的西普拉瑟联合学区担任学校食品专业人员，实现我的梦想。我和我的团队每天负责为学生准备、烹饪和供应约 1,200 份早餐和 4,200 份午餐。 

我们的目标是用当地采购的优质食材烹制出学生们绝对喜欢的饭菜。要做到这一点，需要付出很多努力，从一个想法到食堂的餐盘，可能需要几个月的时间。 

我们首先对孩子和家长进行调查，了解他们喜欢什么、什么有效、什么可以做得更好。接下来，我们需要采购足够的新鲜优质食材来制作成千上万份膳食--我们优先考虑与加州当地农场合作，它们可以为我们提供水果、蔬菜和其他物品。

一旦有了喜欢的食谱，我们就会让学生试吃，确保他们喜欢。味道就是一切。是的，它需要健康。是的，它需要符合我们的各种计划要求。但我们的工作是制作出既能满足这些要求又美味可口的食物。玉米面包是我们用当地的面粉和玉米粉从头开始制作的，它是我们最新推出的、经过学生认可和口味测试的食谱之一。在最近的一次全校活动中，一位校区管理员分享了这份食谱，他说这份食谱让他从一辈子都不喜欢玉米面包的人变成了玉米面包的新粉丝！  

收到学生的反馈后，我们的团队开始下一步工作：食谱标准化。并非所有的食堂厨房都拥有相同的设备或设施，因此必须对食谱进行调整，以满足所有学校的需求。这就意味着，我们的厨师要根据不同的烹饪方法制定食谱，以便在整个校区达到一致的效果。这是一个密集的过程，但结果却是双赢。 

最重要的是，没有我们出色的团队，这一切都不可能实现。他们接受了我们的从头开始的烹饪之旅，在为孩子们烹饪美味佳肴的同时挑战自我，不断成长。他们一起努力工作，甚至通过美国烹饪学院科迪亚校区、Brigaid 和儿童营养学院等组织完成补充培训，以发展和扩展他们的烹饪技能，这一切都是因为他们很高兴能为学生们烹饪出更好的食物。他们还参加了其他职业发展机会，如安厨师基金会的健康学校食品途径学徒预备和学徒计划。 

每当我想到现在学校食品领域发生的事情以及学校食品的潜力，我就非常兴奋。除了通过烹饪美味的食物来帮助学生在校内外茁壮成长，为他们的健康提供支持外，学校食品专业人员还是改变当地食品系统和支持社区的一种手段。我们通过制作孩子们真正喜欢的新鲜可口的饭菜来支持我们的社区。 

加州的许多地区，如瓦卡维尔联合学校、马德拉联合学校、迪亚布罗山联合学校和马里斯维尔联合学校等，都在制作美味可口的本地餐点，如新鲜寿司或本地大比目鱼卷。马德拉联合学校甚至还在烤火鸡，不仅是为了感恩节，也是为了他们的日常三明治！ 

我对学校食品的梦想是让它真正以学生为导向，以烹饪为重点。这意味着菜单要得到学生的认可，菜单上要有学生想吃的美味佳肴。我要确保我们使用来自本地生产商的优质食材。我希望这成为学生的标准。而要做到这一点，离不开学校食品专业人员以及他们为这些菜单所付出的技能、创造力和细心。 

我热爱学校食品专业人员的工作。现在是学校食品行业最激动人心的时刻。加州越来越多的地区开始采购当地农产品、聘请厨师、开发美味食谱，并为学生烹制高质量的膳食。我迫不及待地想看到学校食品的未来。

任何一位家长都可以告诉你，孩子吃什么与他们是否容易集中注意力和投入学习有着明显的联系。充斥着含糖零食和加工食品的饮食会让孩子难以静坐、集中注意力和学习。而更新鲜、更健康的膳食则与更好的学习成绩直接相关。 

几十年的研究研究表明，更健康的饮食会带来更好的课堂效果。食用优质校餐的孩子表现出 出勤率、行为习惯和学习成绩相比。

健康膳食帮助学生取得成功的力量是显而易见的。但我们怎样才能确保所有加州孩子都能享有这种优势呢？ 

 

秘密成分：学校食品专业人员

加州各地的学校食品专业人员致力于改善学校食品，帮助确保我们的孩子做好学习准备。他们认识到为从幼儿园到十二年级的学生提供高质量膳食的好处。但是，每天为成千上万的学生提供新鲜、美味和健康的膳食需要比以往更多的技能--从膳食计划、采购食材、遵循营养和膳食指南，到烹饪孩子们喜欢吃的美味可口的膳食。 

许多学校和学校食品专业人员正在转向从头开始烹饪--他们正在使用新鲜食材和孩子们喜欢的口味来制定健康食谱。加利福尼亚州近三分之一的学区 报告从头开始烹饪的比例很高，而且这种势头还在继续增长。实现这一转变需要学习新技能和采用创新方法，但越来越多的加州学校正在迎接挑战，为学生制作新鲜的饭菜。

像里士满西康特拉科斯塔联合学区的学区厨师 RJ Lane 这样的学校食品专业人员，正在让更好的学校膳食成为现实。"整个州都在向更好、更新鲜的膳食迈进，并在午餐菜单中加入更多从头开始烹饪的食物，"莱恩说。莱恩说，"这不仅是在学校，也是在整个社区"。

通过确保孩子们能够在学校集中注意力、学习并取得成功，我们正在帮助他们走向更强大、更成功的未来。由技术精湛的学校食品专业人员提供的更新鲜、更健康的学校食品计划是实现这一目标的关键。  

我有两个使命。每天，我只想看到孩子们吃得好，脸上洋溢着笑容。但我更大的使命是培养一代健康的饮食者。

在我们圣克鲁兹的学区，以及加州其他许多学区，都有每月收获。季节性的、当地的都有。三月份，我们的 "本月收获 "是羽衣甘蓝。

我有一个学生，他每天都说 "我不想吃水果，我不想吃蔬菜"。"我不想吃蔬菜"有一天，我们的厨师做了新鲜的羽衣甘蓝片，于是我告诉这个孩子："我跟你做个交易。如果你吃一片甘蓝片，今天就不用吃水果了。只要吃一片，我们就没事了。"他说，"好吧，我接受这个条件"

他吃了甘蓝薯片。之后，他点燃了，还跳了一段舞。他对我说："我不知道我也会吃甘蓝片。我能再来点吗？"我说 "当然"但我最喜欢的是什么呢？过了一会儿，他妈妈走过来 对我们的一位午餐员工说 "能把甘蓝薯片的食谱给我吗？" 

对我们成年人来说可能觉得微不足道的事情，对孩子的童年来说可能是巨大的一部分。有一天，我们决定做羽衣甘蓝薯片。这似乎是一个微不足道的决定。但现在，这个学生甚至不想在餐盘里放蔬菜，更不想吃。现在他想在家里吃羽衣甘蓝片。这时你就会想，"哦，等等：我们正在改变孩子们的饮食方式"。

我们现在提供的学校午餐已经不是你从小到大所吃的学校午餐了。我们正在尝试做一些不可思议的创新事情。有一位妈妈走过来对我说："我一直很内疚，因为我的孩子想吃学校午餐，我一直在想，这些饭菜可能不是很好吃。但现在我看到你提供的这些食物都很不错。"这就是为什么让家长参与进来，让他们看到学校食品的变化是如此重要。

我只是一个学区的一个人。但我是加州一场更大运动的一部分，我们正在一起做出改变。人们真正思考的是如何在学校教孩子们吃得好，这样他们才会愿意一辈子这样吃。 

这份工作总是值得的，因为你知道，你的出现，给孩子们带来了美味的食物，为培养健康的饮食习惯奠定了坚实的基础。