카테고리: 생각에 대한 음식

한 명의 학생을 위해 건강하고 맛있는 식사를 계획하는 것은 어려운 일입니다. 그렇다면 학교 급식 전문가들은 매일 수백 명의 배고픈 학생들을 위해 맛있고 몸에 좋은 메뉴를 어떻게 계획할까요? 캘리포니아 중부 툴라레에 위치한 오크밸리 유니온 초등학교 학군의 카페테리아 매니저인 에스더 후이자르는 창의력과 함께 준비와 조율의 도움이 필요하다고 말합니다. 

"저는 모든 것을 미리 계획하려고 노력합니다."라고 에스더는 말합니다. "그래야 학생들이 즐길 수 있는 가정식 식사를 만드는 데 필요한 재료를 확보할 수 있습니다."

대규모 학군에서든 소규모 학군에서든, 학교 급식 전문가들은 아이들이 다시 찾게 만드는 군침 도는 메뉴를 계획하는 데 이러한 요령을 사용합니다.

1. 처음부터 시작하기 

학생들을 위한 건강한 식단을 계획하는 가장 좋은 방법은 처음부터 시작하는 것입니다. 간단하고 건강한 식재료를 사용하여 처음부터 식사를 만들면 더 나은 영양을 제공하여 더 건강한 운동과 식습관, 더 강력한 인지 기능으로 이어집니다. "이것이 오크 밸리에서 저의 가장 큰 목표입니다."라고 에스더는 말합니다. "처음부터 더 많이 요리하는 것입니다. 더 신선한 과일과 더 신선한 채소를 더 많이요. 많이 개선되었습니다."

2. 아이들이 좋아하는 식품 선택

아이들이 건강한 음식을 먹게 하려면 아이들이 먹고 싶어 하는 건강한 음식을 만들어야 합니다. 즉, 아이들이 좋아하는 음식을 신선하고 건강한 재료로 변형해야 합니다. 피자를 만들까요? 건강한 채소를 얹거나 농장에서 직접 만든 케일 페스토 소스를 만들어보세요. 퀘사디아를 만들까요? 오크밸리에서는 에스더와 그녀의 팀이 통밀 토르티야, 저지방 치즈, 저지방 닭고기로 요리하여 이 인기 메뉴에 건강함을 더합니다. 심지어 피코 데 가요 를 처음부터 직접 만들기도 합니다.

3. 신선한 표시

학생들에게 가장 풍미 있는 식사를 제공하려면 제철 식재료를 활용하세요! 많은 학교에서는 이달의 수확 프로그램을 통해 메뉴에 특정 식재료를 강조합니다. 식재료를 가장 신선한 상태로 유지할 수 있을 뿐만 아니라 학생들에게 농업에 대해 교육할 수 있는 좋은 기회도 제공합니다. "우리 학교에는 작은 농장이 있는데, 지난 주에는 유치원생들이 직접 재배한 신선한 상추를 사용했습니다."라고 후이자르는 말합니다. "아이들이 주방으로 가져와서 샐러드를 만들었죠. 아이들이 정말 좋아했어요." 

4. 계획을 세우세요. 그리고 플랜 B

전체 학교 현장의 메뉴를 계획하는 것은 큰 일입니다. 따라서 시간을 두고 무엇을 요리할지 미리 계획하는 것이 중요합니다. 많은 학교와 학군에서는 6주 주기로 급식을 제공하기 때문에 레시피가 너무 많지 않으면서도 다양한 메뉴를 제공할 수 있어 직원들에게 모든 메뉴를 만드는 방법을 교육하기 어렵습니다. 모든 재료가 제때에 적재적소에 공급되는 것은 모든 것이 순조롭게 진행되더라도 미묘한 균형이 필요합니다. 항상 그런 것은 아닙니다.

 "배송이 제시간에 도착하지 않을 때도 있기 때문에 플랜 A, B, C가 있어야 합니다." 에스더가 말했습니다. "가지고 있는 것을 둘러보고 거기서부터 시작하죠. 치킨 타코를 먹으려고 했는데 토르티야가 없었어요. 그래서 치킨을 칩 위에 치즈와 함께 얹어 먹었는데 아이들이 정말 좋아했어요." 

신선하고 건강한 식사는 아이들의 삶에 큰 변화를 가져옵니다. 아이들이 교실과 그 밖의 공간에서 성공하는 데 필요한 것을 얻을 수 있도록 하려면 아이들이 흥미를 갖고 즐겁게 식사할 수 있는 메뉴를 만드는 것이 중요합니다. 이를 성공적으로 수행하려면 계획, 장난기, 열정이 교차하는 지점에서 올바르게 작업해야 합니다. 

에스더는 "이 직업의 가장 큰 매력은 바로 그 점입니다."라고 말합니다. "음식과 축하에 관한 모든 것이 제가 하는 일입니다."

캘리포니아 산타크루즈에 있는 델 마르 초등학교 카페테리아에서 머핀을 먹으려면 빨리 팔리기 때문에 발걸음을 재빨리 움직여야 합니다. 인기 있는 통곡물 머핀은 조리사 낸시 곤잘레스의 특별한 레시피로 만들어집니다.

"집에서 구워 먹으면 딸들이 항상 '학교에서도 만들어서 친구들이 다 먹어볼 수 있게 해 주세요'라고 말하곤 했어요."라고 낸시는 말합니다.

낸시의 딸들이 옳았어요. 머핀은 학생들 사이에서 큰 인기를 끌었죠. 이제 머핀은 라이브 오크 교육구에서 매주 학생들에게 제공되는 수많은 맛있는 레시피 중 하나가 되었습니다.

 

처음부터 시작하기

델 마르 초등학교에 위치한 라이브 오크의 중앙 주방에서는 학교 급식 전문가들이 현지에서 재배한 신선한 식재료, 직접 조리한 식사, 학생들을 위한 실습 요리 교육이 일상화된 학교 급식 프로그램에 대한 새로운 비전을 만들어가고 있습니다.

Live Oak의 혁신적인 학교 급식 프로그램은 아이들이 좋아하는 맛으로 가득 찬 건강한 즉석 조리식을 제공하며, 매일 천 명 이상의 학생들에게 제공됩니다. 공인 영양사이자 아동 영양 서비스 책임자인 켈시 페루스가 이끄는 교육구의 학교 급식 전문가 팀은 건강에 좋은 레시피, 다양한 관점, 새로운 접근 방식을 도입하여 학생 급식을 준비하고 조리하는 데 있어 학교 급식의 정의를 재정립하고 있습니다.

"우리는 놀랍고 혁신적인 일을 하려고 노력하고 있습니다."라고 켈시는 말합니다. "이를 위한 방법 중 하나는 그 일에 열정적인 학교 급식 전문가들로 구성된 강력하고 혁신적인 팀을 갖추는 것입니다."

 

실습 경험 및 학습 기회

학생들이 평생 건강한 식습관을 기르기 위해서는 음식의 원산지와 맛있고 영양가 있는 식사를 직접 만드는 방법을 이해하는 것이 중요합니다.

Live Oak에서는 학생들이 씨앗에서 식탁에 오르기까지 음식이 만들어지는 과정을 지켜볼 수 있는 기회를 제공합니다. 지역 비영리단체인 라이프 랩과 협력하여 Live Oak는 학생들이 농작물을 심고, 재배하고, 수확하여 교육구의 중앙 주방으로 가져오는 농업 교육 프로그램을 운영합니다. 중앙 주방으로 돌아온 학생들은 Live Oak의 푸드 랩 프로그램을 통해 실습 경험을 쌓고, 그 농산물을 반 친구들을 위한 신선하고 맛있는 식사로 바꾸는데 도움을 받습니다.

정원과 카페테리아의 파트너십을 통해 탄생한 레시피 중 하나는 케일 페스토였습니다. 2024년 3월, 라이브 오크에는 정원에 케일이 풍성하게 자라고 있었습니다. 그래서 학생들은 창의력을 발휘하여 수확한 케일로 풍미 가득한 페스토 소스를 만들어 케일 페스토 파스타와 갓 구운 케일 피자라는 두 가지 맛있는 점심 메뉴를 만들었습니다.

Live Oak의 아동 영양 서비스 부서에서 일하는 유메리 살라자르 리바스는 "우리는 아이들이 어린 나이에 영양에 대해 알아보고 요리 기술을 개발하도록 장려합니다."라고 말합니다. "아이들은 실제 주방에서 스크래치 요리를 배우게 되고, 모든 학교 현장에 필요한 음식을 충분히 생산합니다."

아이들이 새로운 식사를 요리하고 디자인하는 방법을 배울 수 있도록 하는 것은 훌륭한 교육적 경험이었습니다. 또한 교육구가 학생들의 취향, 선호도, 문화적 배경에 맞춰 메뉴를 제공하는 데 더 성공적으로 도움을 주었습니다. 결국, 아이들은 자신의 입맛을 가장 잘 알고 있습니다! 또한 학교 급식 전문가들은 지역 농산물과 최소한의 가공을 거친 식재료를 학교 메뉴의 기본으로 사용함으로써 학생들이 평생 건강한 식습관을 형성할 수 있도록 돕고 있습니다.

학생들이 자신의 개성을 반영하는 식사를 만드는 데 참여하는 것을 보는 것은 유메리가 이 프로그램에서 가장 좋아하는 것 중 하나입니다. "아이들은 학교 음식 전문가들이 동료 학생들을 위해 직접 만든 엔칠라다와 다른 훌륭한 식사를 만드는 것을 돕고 있습니다."라고 그녀는 말합니다. "제가 어렸을 때는 확실히 메뉴에서 볼 수 없었던 것이죠."

 

신선하고 건강하며 지역적인

Live Oak의 팀은 더 건강한 식사에 전념함으로써 더 건강한 커뮤니티를 구축하고 있습니다. 현지 농장과 생산자로부터 구매함으로써 가능한 가장 신선한 식재료를 확보하는 동시에 산타크루즈 지역 업체를 지원할 수 있습니다.

Live Oak의 팀은 농부들을 알아가는 것을 우선시합니다. 이들이 구매하는 농부 중 상당수는 사람들이 직접 유기농 농장을 만들고 운영하도록 돕는 지역 비영리 단체인 농업 및 토지 기반 교육 협회의 지원을 받고 있으며, 이 외에도 다양한 지역 생산자를 지원합니다.

"페스카데로의 브리사 목장에서 호박, 케일, 고추를, 왓슨빌의 빌리 밥 오차드에서 사과를 공급받습니다."라고 켈시는 말합니다. "그리고 소고기는 라파예트에 있는 리차드 리제너레이티브 랜치에서 공급받습니다."

 

특별한 요리 만들기

라이브 오크 교육구의 주방은 단순히 훌륭한 식사 그 이상을 만들어내고 있습니다. 학교 급식 전문가로 구성된 이 팀은 새로운 종류의 학교 급식 프로그램의 모델을 만들면서 아이들과 지역사회를 위한 더 건강한 미래를 개척하고 있습니다. 그리고 그들은 이 팀의 일원이 된 것을 자랑스럽게 생각합니다.

낸시는 학교에서 다른 직책을 제안받았지만 항상 거절했습니다. 학교 주방에서 학생들을 위해 맛있는 식사를 요리하는 것이 그녀가 원하는 곳이기 때문입니다. 학생들도 동의합니다.

"사람들은 항상 저를 부르며 '낸시! 낸시!'라고 부르죠."라고 그녀는 말했습니다. "그들은 항상 '당신이 요리한 거 알아, 너무 맛있으니까'라고 말하죠."

Live Oak 교육구에서 학생들을 위해 건강한 식사와 미래를 준비하는 방법에 대해 자세히 알아보려면 인스타그램( @LiveOakSDNutrition)을 팔로우하세요.

대학에서 영양사가 되기 위해 공부하던 시절에 제 인생의 전환점이 생겼어요. 프로그램의 일부에 대규모 급식소 방문이 포함되어 있어서 롱비치 통합 교육구에 가서 그들이 하는 놀라운 일을 보면서 학교 급식의 세계에 대해 배울 수 있었어요. 그때부터 학교 급식 전문가가 되고 싶다는 생각을 하게 되었죠. 저는 아이들을 위해 훌륭한 음식을 요리함으로써 학교 급식을 바꾸고 싶었습니다.

그 이후로 저는 링컨의 웨스턴 플레이서 통합 교육구에서 학교 급식 전문가로서 제 꿈을 이룰 수 있었습니다. 우리 팀과 저는 매일 약 1,200개의 아침과 4,200개의 점심을 준비, 요리, 학생들에게 제공하는 일을 담당하고 있습니다. 

우리의 목표는 학생들이 정말 좋아하는 고품질의 현지 조달 식재료로 만든 즉석 조리식을 제공하는 것입니다. 이를 실현하기 위해서는 많은 노력이 필요하며, 아이디어에서 구내식당 식탁으로 레시피를 가져오는 데 몇 달이 걸릴 수도 있습니다. 

먼저 어린이와 부모를 대상으로 설문조사를 실시하여 그들이 무엇을 좋아하는지, 무엇이 효과가 있는지, 무엇이 더 좋을지 알아냅니다. 그 다음에는 수천 개의 식사를 만들 수 있을 만큼 신선하고 품질 좋은 식재료를 충분히 확보해야 하며, 과일, 채소 및 기타 품목을 제공할 수 있는 캘리포니아 현지 농장과 우선적으로 협력합니다.

마음에 드는 레시피를 찾으면 학생들과 함께 시식 테스트를 통해 학생들이 좋아하는지 확인합니다. 맛이 가장 중요합니다. 네, 건강에 좋아야 합니다. 그리고 다양한 프로그램 요건을 충족해야 합니다. 하지만 우리의 임무는 맛도 좋으면서 이 모든 것을 충족하는 음식을 만드는 것입니다. 최근 학생들이 인정하고 맛을 테스트한 레시피 중 하나는 현지 밀가루와 옥수수 가루로 직접 만든 콘브레드입니다. 최근 학교 전체 행사에서 이 레시피를 제공받은 한 사이트 관리자는 평생 콘브레드를 싫어하던 학생들이 이 레시피를 통해 새로운 팬이 되었다고 말했습니다!  

학생들의 피드백을 받은 후, 저희 팀은 다음 단계인 레시피 표준화 작업으로 넘어갑니다. 모든 구내식당 주방이 동일한 장비나 시설을 갖춘 것은 아니므로 모든 학교 현장의 요구에 맞게 레시피를 조정해야 합니다. 즉, 셰프는 교육구 전체에서 일관되게 동일한 결과를 얻기 위해 다양한 조리 방법으로 레시피를 개발합니다. 집중적인 과정이지만 결과는 모두에게 윈윈입니다. 

무엇보다 중요한 것은 놀라운 팀이 없었다면 이 모든 일이 불가능했다는 점입니다. 이들은 스크래치 요리의 여정을 받아들여 아이들을 위한 멋진 요리를 만들면서 스스로 성장하기 위해 도전하고 있습니다. 이들은 학생들을 위해 더 나은 음식을 만들겠다는 열정으로 요리 기술을 개발하고 확장하기 위해 미국요리학교 코피아 캠퍼스, 브리가이드, 아동영양연구소와 같은 기관을 통해 보충 교육을 이수하는 등 함께 열심히 일하고 있습니다. 또한 셰프 앤 재단의 건강한 학교 급식 경로 사전 견습생 및 견습생 프로그램과 같은 다른 전문성 개발 기회에도 참여하고 있습니다. 

현재 학교 급식에서 일어나고 있는 일과 학교 급식의 잠재력에 대해 생각하면 정말 흥분됩니다. 학교 급식 전문가는 학교 안팎에서 학생들이 건강하게 성장할 수 있도록 훌륭한 식사를 조리하여 학생들의 건강을 지원할 뿐만 아니라, 지역 식품 시스템을 변화시키고 지역사회를 지원하는 역할을 하고 있습니다. 아이들이 정말 좋아하는 신선하고 맛있는 급식을 만들어 지역사회를 지원하고 있습니다. 

캘리포니아 전역의 바카빌 통합, 마데라 통합, 마운트 디아블로 통합, 메리즈빌 조인트 통합 등 많은 지역에서 갓 만든 초밥이나 생선 타코용 광어 등 현지에서 조달한 환상적이고 풍미 가득한 식사를 만들고 있습니다. 마데라 유니파이드에서는 추수감사절뿐만 아니라 매일 서브 샌드위치도 칠면조를 구워 판매하고 있습니다! 

학교 급식에 대한 저의 꿈은 진정으로 학생이 주도하고 요리에 초점을 맞춘 급식이 되는 것입니다. 즉, 학생들이 승인한 메뉴, 학생들이 먹고 싶어 하는 맛 좋은 메뉴로 채워지는 것입니다. 지역 생산자의 고품질 식재료를 사용하고 싶어요. 저는 그것이 학생들에게 표준이 되기를 바랍니다. 그리고 이는 학교 급식 전문가와 그들이 메뉴에 쏟는 기술, 창의성, 정성이 없이는 불가능합니다. 

저는 학교 급식 전문가가 되는 것을 좋아합니다. 지금이 학교 급식 업계에서 가장 흥미로운 시기입니다. 캘리포니아 전역에서 점점 더 많은 학군에서 현지 농산물을 조달하고, 요리사를 고용하고, 맛있는 레시피를 개발하고, 학생들을 위해 고품질의 식사를 요리하고 있습니다. 학교 급식이 어디로 나아갈지 기대가 됩니다.

부모라면 누구나 자녀가 먹는 음식과 집중력 및 참여도가 밀접한 관련이 있다는 사실을 알고 있을 것입니다. 단 간식과 가공식품으로 가득 찬 식단은 가만히 앉아 집중하고 학습하기 어렵게 만듭니다. 반면에 신선하고 건강한 식사는 학업 성취도 향상과 직결됩니다. 

수십 년에 걸친 연구 에 따르면 건강한 식습관이 교실에서의 더 나은 결과로 이어진다고 합니다. 양질의 학교 급식을 먹는 아이들은 출석률, 행동, 학업 성취도가 향상된 출석률과 행동, 학업 성취도를 보여줍니다.

학생들의 성공에 도움이 되는 건강한 식사의 힘은 분명합니다. 하지만 어떻게 하면 모든 캘리포니아 학생들이 이러한 혜택을 누릴 수 있을까요? 

 

비밀 재료: 학교 급식 전문가

캘리포니아 전역에는 학교 급식을 개선하여 아이들이 학습에 전념할 수 있도록 최선을 다하는 학교 급식 전문가들이 있습니다. 이들은 유치원부터 12학년까지의 학생들에게 양질의 급식을 제공하는 것이 얼마나 유익한지 잘 알고 있습니다. 하지만 매일 수천 명의 학생들에게 신선하고 맛있고 건강한 식사를 제공하려면 식사 계획, 식재료 조달, 영양 및 식단 지침 준수, 아이들이 좋아하는 맛있고 몸에 좋은 식사 요리 등 그 어느 때보다 많은 기술이 필요합니다. 

많은 학교와 학교 급식 전문가들이 아이들이 좋아하는 신선한 재료와 맛을 사용하여 건강한 레시피를 개발하는 스크래치 요리로 전환하고 있습니다. 캘리포니아의 3개 학군 중 거의 1곳이 스크래치 요리를 도입했습니다. 보고 높은 수준의 스크래치 쿠킹을 도입하고 있으며 그 추세는 계속 증가하고 있습니다. 이러한 변화를 이루기 위해서는 새로운 기술을 배우고 혁신적인 접근 방식을 수용해야 하지만, 점점 더 많은 캘리포니아 학교가 도전에 나서고 있으며 학생들을 위해 신선하게 준비된 식사를 만들고 있습니다.

리치몬드 웨스트 콘트라 코스타 통합 교육구의 지역 셰프인 RJ Lane과 같은 학교 급식 전문가들이 더 나은 학교 급식을 현실로 만들고 있습니다. "주 전체가 더 나은, 더 신선한 급식을 향해 나아가고 있으며 점심 메뉴에 더 많은 스크래치 조리 식품을 통합하고 있습니다."라고 Lane은 말합니다. "이는 학교에만 변화를 가져오는 것이 아니라 지역사회 전체에 변화를 가져오고 있습니다."

아이들이 학교에서 집중하고, 배우고, 성공할 수 있도록 지원함으로써 우리는 아이들이 더 강하고 성공적인 미래로 나아갈 수 있도록 돕고 있습니다. 숙련된 학교 급식 전문가가 제공하는 더 신선하고 건강한 학교 급식 프로그램은 이를 실현하는 데 핵심적인 역할을 합니다.  

저에게는 두 가지 미션이 있습니다. 매일 아이들이 웃는 얼굴로 잘 먹는 모습을 보고 싶어요. 하지만 더 큰 사명은 건강한 식습관을 가진 세대를 키우는 것입니다.

산타크루즈에 있는 우리 학군과 다른 많은 캘리포니아 학군에서는 이달의 수확을 기념합니다. 제철에 나는 것, 현지에서 나는 것이 무엇이든 상관없습니다. 3월의 이달의 수확물은 케일입니다.

한 학생은 매일 "과일은 먹기 싫어요. 채소는 먹기 싫어요."라고 말했어요. 하루는 셰프가 신선한 케일 칩을 만들어서 그 아이에게 "너에게 제안을 하나 할게. 케일 칩 하나를 먹으면 오늘 과일 한 컵을 먹지 않아도 돼. 오늘은 안 먹어도 돼. 그냥 하나만 먹으면 돼요." 그러자 아이는 "알았어요, 그 제안을 받아들일게요."라고 말했어요.

그는 케일 칩을 먹었습니다. 그 후 그는 불을 켜고 춤을 췄어요. "제가 이렇게 케일칩을 좋아할 줄 몰랐어요. 더 먹어도 돼요?" 저는 "물론이죠"라고 대답했죠. 하지만 제가 가장 마음에 들었던 부분은요? 잠시 후 그의 어머니가 점심 담당 직원에게 다가와서 "케일칩 레시피를 알려주실 수 있나요?"라고 물었어요. 

어른인 우리에게는 사소하게 느껴질 수 있는 것들이 아이들에게는 큰 즐거움이 될 수 있습니다. 어느 날 저희는 케일 칩을 만들기로 결정했습니다. 별것 아닌 결정처럼 보였습니다. 하지만 식판에 채소를 올려놓는 것조차 싫어하던 한 학생이 있었습니다. 그리고 이제 그는 집에서 케일 칩을 원합니다. 그때부터 "아, 잠깐만요, 아이들의 식습관을 바꾸고 있구나"라는 생각이 들기 시작합니다.

지금 우리가 제공하는 학교 급식은 여러분이 어렸을 때 먹었던 학교 급식이 아닙니다. 우리는 놀랍고 혁신적인 일을 하려고 노력하고 있습니다. 한 엄마가 저에게 다가와서 "아이가 학교 급식을 먹고 싶어 해서 죄책감이 들었고, 급식이 별로 좋지 않을 거라고 계속 생각했어요. 그런데 지금 보니 이렇게 맛있는 음식을 제공하고 있네요."라고 말했어요. 그렇기 때문에 학부모를 과정에 참여시켜 학교 급식이 어떻게 변화하고 있는지 확인할 수 있도록 하는 것이 매우 중요합니다.

저는 한 학군에 속한 한 사람일 뿐입니다. 하지만 저는 캘리포니아에서 더 큰 운동의 일원으로 함께 변화를 만들어가고 있습니다. 사람들은 학교에서 아이들이 평생 그렇게 먹고 싶어하도록 어떻게 하면 잘 먹도록 가르칠 수 있을지 고민하고 있습니다. 

이 직업은 아이들에게 맛있는 음식을 제공하고 평생 건강한 식습관을 기를 수 있는 튼튼한 토대를 마련한다는 점에서 언제나 그만한 가치가 있습니다.